Nichée au cœur du Luberon, sur les hauteurs de Gordes à Joucas, la Table de Xavier MATHIEU, haut lieu gastronomique étoilé au Guide Michelin, mêle convivialité et art de vivre. Sans cesse à la recherche du meilleur, Xavier MATHIEU puise avec subtilité son inspiration dans les recettes de son terroir et donne un second souffle à la tradition provençale, qu’il réinterprète avec élégance et créativité au gré des marchés.
A l’occasion des fêtes de fin d’année 2023, le chef Xavier MATHIEU nous a livré, à l’attention de nos clients et partenaire les secrets de sa fameuse « Soupe au Pistou ». Découvrez ce restaurant, dans le cadre privilégié d’une luxueuse bastide «Relais & Châteaux» cinq étoiles, édifiée sur des vestiges datant des Chevaliers de l’Ordre de Malte, « Le Phebus & Spa ».
Soupe au Pistou – Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
Eau de Tomates
- 5 KG TOMATES
- 7 CAROTTES
- 5 OIGNONS
- 1 BRANCHE DE CELERI
- 2 POIREAUX
Pistou
- 500 GR BASILIC BLANCHI
- 280GR + 80GR HUILE D’OLIVE
- 80GR PARMESAN (FACULTATIF)
- 2 GOUSSES D’AIL
- 4 GLAÇONS
Garniture de la soupe
- TOMATES CERISES
- PDT DELICATESSE MOYENNES
- 250 GR HARICOTS VERTS
- 100 GR HARICOTS COCO
- 100 GR PATES BILLES
Purée d’Ail
- 5 PIECES TETES D’AIL ENTIERES
- HUILE D’OLIVE
- SEL
Recette
Mixer les tomates puis le passer au chinois tamis.
Verser le jus de tomates obtenu dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le jus commence à bouillir, le repasser au chinois tamis, cette fois-ci avec un filtre à café, pour obtenir une eau de tomates bien claire. Refroidir tout de suite et conserver au frais. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir tous les légumes de la garniture en ajoutant le moins d’huile possible. Porter l’eau des tomates à 90°c et ajouter la garniture aromatique grillée.
Conserver au frigo pendant 18 heures.
Mixer le basilic blanchi avec la première partie d’huile d’olive et un glaçon. Ajouter ensuite le parmesan et l’ail et mixer jusqu’à obtenir une consistance pâteuse. Pour une recette totalement végétale, ne pas mettre de parmesan. Ajouter maintenant deux autres glaçons et mixer en ajoutant l’huile petit à petit. Assaisonner avec du sel et débarrasser.
Peler les tomates cerises et les couper à moitié dans le sens de la largeur. Cuire les pommes de terre Délicatesse dans l’eau de tomates en mouillant petit à petit puis les couper en rondelles de 5mm d’épaisseur. Equeuter les haricots verts puis les couper en pièces d’environ 2,5cm de longueur, les cuire dans l’eau de tomates en petite quantité et cuire comme un risotto. Ecosser les haricots blancs puis les cuire dans l’eau de tomate, préalablement préparée. Cuire les pâtes avec un démarrage à sec, dans de l’eau de tomates (3 cuillères à soupe suffisent) que l’on fera cuire délicatement.
Couper l’extrémité haute des têtes d’ail, les disposer sur une plaque tapissée de gros sel, puis les cuire au four à 150°C pendant 40min. Une fois cuits, éplucher les gousses d’ail et les écraser au tamis. Assaisonner la purée obtenue avec le sel et l’huile d’olive, conserver au frigo.
Cette soupe peut être dégustée chaude ou froide.
Pour le dressage de l’assiette, mélanger les haricots, les pâtes, les tomates et le pistou. Ajouter un peu de jus de tomates et dresser harmonieusement.
Le mot du Chef Xavier Mathieu :
“L’eau est aujourd’hui précieuse et essentielle à la vie. L’idée étant de cuire les légumes dans le minimum d’eau, si possible en utilisant l’eau de tomates qui sera naturellement salée et légèrement sucrée pour que l’aliment ne sèche pas et conserve ses valeurs nutritives. Cuire un aliment dans l’eau chaude ne nécessite pas de faire bouillir l’eau. La cuisson se passera entre 80 et 90 degrès, entre 90 et 100 degrés, l’eau ne bout pas plus vite et cela génère une évaporation qui va entrainer avec elle les qualités gustatives et nutritives des aliments. On parfumera la pièce mais rien ne sera conservé dans l’assiette. “