Immerso nel cuore del Luberon, sulle alture di Gordes a Joucas, il Tavolo di Xavier MATHIEU, mecca gastronomica stellata Michelin, unisce convivialità e arte di vivere. Costantemente alla ricerca del meglio, Xavier MATHIEU trae sottilmente ispirazione dalle ricette del suo terroir e dà un secondo impulso alla tradizione provenzale, che reinterpreta con eleganza e creatività a seconda dei mercati.

In occasione delle festività natalizie 2023, lo chef Xavier MATHIEU ci ha regalato, all'attenzione dei nostri clienti e partner, i segreti della sua famosa "Zuppa Pistou". Scoprite questo ristorante, nella cornice privilegiata di una lussuosa casa di campagna a cinque stelle "Relais & Châteaux", costruita su resti risalenti ai Cavalieri dell'Ordine di Malta, "Le Phebus & Spa".     

Zuppa Pistou – Ricetta per 6-8 persone

Ingredienti:

Acqua di pomodoro

• 5 KG POMODORI
• 7 CAROTE
• 5 CIPOLLE
• 1 GAMBO DI SEDANO
• 2 PORRI
   

Pesto

• 500 GR BASILICO SBOLLENTATO
• 280GR + 80GR DI OLIO D'OLIVA
• 80GR DI PARMIGIANO REGGIANO (FACOLTATIVO)
• 2 SPICCHI D'AGLIO
• 4 CUBETTI DI GHIACCIO
   

Condimento per zuppe

• POMODORINI
• PRELIBATEZZA MEDIA DTD
• 250 GR FAGIOLINI
• 100 G DI FAGIOLI DI COCCO 
• 100 GR DI PALLINE DI PASTA
   

Purea d'aglio

• 5 PEZZI DI TESTE D'AGLIO INTERE
• OLIO D’OLIVA
• SALE

Ricetta

Frullare i pomodori e filtrarli al setaccio. 

Versate il succo di pomodoro in una casseruola e portate a bollore. Appena il succo inizia a bollire, filtratelo con un colino, questa volta con un filtro da caffè, per ottenere un'acqua limpida di pomodoro. Raffreddare immediatamente e conservare in frigorifero. In una padella antiaderente fate soffriggere tutte le verdure del ripieno, aggiungendo meno olio possibile. Portare l'acqua di pomodoro a 90°C e aggiungere la guarnizione aromatica tostata.

Conservare in frigo per 18 ore.

Frullare il basilico sbollentato con la prima parte di olio d'oliva e un cubetto di ghiaccio. Aggiungete poi il parmigiano e l'aglio e frullate fino ad ottenere una consistenza pastosa. Per una ricetta totalmente vegetale, non usare il parmigiano. Aggiungete ora altri due cubetti di ghiaccio e frullate, aggiungendo l'olio un po' alla volta. Aggiustate di sale e scartate. 

Sbucciate i pomodorini e tagliateli a metà trasversalmente. Cuocete delicatamente le patate nell'acqua di pomodoro, inumidendole un po' alla volta, quindi tagliatele a fette spesse 5 mm. Togliete i gambi ai fagiolini e tagliateli a pezzi lunghi circa 2,5 cm, cuoceteli in acqua di pomodoro in piccole quantità e cuoceteli come un risotto. Sgusciate i fagioli bianchi e cuoceteli nell'acqua di pomodoro, precedentemente preparata. Cuocete la pasta a secco, in acqua di pomodoro (ne bastano 3 cucchiai) e cuocete dolcemente.

Tagliate l'estremità superiore delle teste d'aglio, disponetele su una teglia rivestita di sale grosso e cuocetele in forno a 150°C per 40min. Una volta cotti, sbucciate gli spicchi d'aglio e schiacciateli con un colino. Condite la purea con sale e olio d'oliva e mettete in frigorifero.

Questa zuppa può essere gustata calda o fredda.

Per impiattare, unire i fagioli, la pasta, i pomodori e il pistou. Aggiungete un po' di succo di pomodoro e disponete armoniosamente.

La parola allo chef Xavier Mathieu:

"L'acqua oggi è preziosa ed essenziale per la vita. L'idea è quella di cuocere le verdure nella minima quantità di acqua, possibilmente utilizzando acqua di pomodoro che sarà naturalmente salata e leggermente dolce in modo  che il cibo non si secchi e mantenga i suoi valori nutrizionali. La cottura dei cibi in acqua calda non richiede l'ebollizione dell'acqua. La cottura avverrà tra gli 80 e i 90 gradi, tra i 90 e i 100 gradi, l'acqua non bolle più velocemente e questo genera un'evaporazione che porterà con sé il gusto e le qualità nutrizionali del cibo. La stanza sarà profumata ma nulla verrà tenuto nel piatto. "